생햄. 프로슈토와 하몽

생햄의 종류와 차이

생햄이란?

 

여러분은 스팸이나 리챔같은 프레스햄만 만나봤을지 모릅니다.

햄은 고기 함량에 따라 생햄, 프레스햄, 혼합프레스햄, 소시지로 나뉩니다.

오늘 알아볼 식재료는 그 중에서도 생햄을 다룹니다.

 

• 생햄 : 고기함량 90% 이상 + 약간의 식품 첨가
• 프레스햄 : 고기함량 85% (전분 5% 이하) + 약간의 식품 첨가 (스팸)
• 혼합프레스햄 : 고기함량 75% (전분 8% 이하) + 생선살 등 혼합 (런천미트 등)
• 소시지 : 고기함량 70% (전분 10% 이하) + 식육을 잘게 갈아 다른 식품 첨가 후 훈련 가열 등 가공

(자료/식품의약품안전처)

 

일단, 햄(Ham)이란 돼지 뒷다리살을 의미합니다. 햄스트링의 어원이 바로 이 햄입니다. 바로 무릎 뒤를 뜻하는 ham에서 따온 것이죠.

 

생햄은 돼지 뒷다리살을 장기간 숙성시켜 만듭니다. 만드는 방식과 지역에 따라 이름들이 모두 다릅니다.

이탈리아의 프로슈토, 스페인의 하몽과 세라노 햄, 프랑스의 바욘 햄 등 굉장히 종류가 많습니다.

 

적당히 안하면 읽다가 지치니까 종류부터 소개해드리겠습니다.

 

햄

생햄의 종류

 

그 전에 짚고 넘어가야하는 것은 햄의 대한 호칭입니다. 햄(Ham. 영어) = 하몬(Jamón. 스페인어) = 장봉(Jambon. 프랑스어) = 프로슈토(Prosciutto. 이탈리아어) = 싱켄(Schinken. 독일어) 모두 같은 햄이라는 뜻이며, 다른 의미가 있지 않습니다.

(한국에서는 하몬을 하몽이라고 부르거나, 장봉을 잠봉이라고 부르기도 합니다.)

 

생산지나 생산자의 이름에 따라 햄의 이름이 결정되며, 종류는 수도 없이 많습니다.

상세한 제품들에 대해서는 다음에 다루도록 하고, 국내에서 인지도가 가장 높은 프로슈토와 하몽에 대해 다뤄보겠습니다.

 

 1. 파르마 햄 (프로슈토 디 파르마) - 이탈리아

파르마 지역에서 생산되는 생햄으로 유명합니다. 매우 진한 풍미와 부드러운 식감이 특징인데, 파르마 지역에선느 한 해 동안만 생산합니다. 이 생햄은 일반적인 생햄에 비해 단맛이 강하고 고소한 맛이 더해져 풍미가 느껴집니다. 

 

 2. 하몽 세라노 햄 - 스페인 (하몬 세라노)

스페인에서 유래된 세라노 햄은 흰 돼지로 만들어지며 보통 12개월에서 18개월 동안 숙성됩니다. 세라노 햄은 달콤함이 느껴지는 풍부하고 고소한 맛을 자랑합니다. 파르마 햄에 비해 식감이 단단하고 얇게 썰기에 안성맞춤입니다.

진한 색상과 특유의 풍미를 갖추고 있습니다.

단, 하몽의 경우에는 안정성과 품질 문제가 있을 수 있어, 신뢰할 수 있는 제조사의 햄을 구매하는 것이 중요합니다.

 

하몬의 등급은 다음과 같습니다.

• 하몬 이베리코 : 이베리코 혈통이 최소 50%는 섞인 돼지로 만드는 하몬. 발목에 색띠를 둘러서 구분되어 있으며, 저며서 판매되는 경우 포장에 명시되어 있어야 합니다.
  • 하몬 블랙 라벨, 파타 네그라 데 베요타 : 방목하면서 도토리와 목초만 먹여 키운 순종 이베리코의 뒷다리로 만든 하몬으로 최상품이고, 숙성 기간도 최대 48개월로 아주 깁니다.
  • 하몬 레드 라벨 : 블랙 라벨과 같이 방목하면서 도토리와 목초만 먹여 키우지만 잡종 이베리코를 사용합니다.
  • 하몬 그린 라벨, 하몬 이베리코 데 캄포 : 잡종 이베리코 돼지를 사용하며, 도토리 외에도 곡물 사료를 섞어먹여 키운 돼지를 사용합니다. 숙성 기간은 24~36개월. 블랙라벨 품질검사에서 탈락하면 그린라벨이 되기 때문에 운이 좋으면 블랙 라벨을 먹어볼 수도 있습니다.
  • 하몬 화이트 라벨, 하몬 이베리코 데 세보 : 방모갛지 않고 곡물 사료만 먹여 키운 잡종 이베리코로 만든 하몬입니다. 세라노와 큰 차이가 없습니다.
• 하몬 세라노 : 이베리코 혈통이 없거나, 50% 이하의 유럽 백돼지로 만든 하몬입니다. 숙성 기간은 3개월 ~ 12개월 정도로 이베리코에 비해 매우 짧습니다.

생햄

 

맛의 차이

 

햄의 생산지, 돼지의 종류, 숙성 기간, 숙성 방식에 따라 모든 것이 변합니다.

같은 프로슈토나 하몽 안에서도 등급이나 생산지에 따라 맛이 모두 다르기 때문에, 제안드릴 수 있는 것은 너무 저가 품질이 아니면서도 적당한 가격안에서 생햄의 세계에 빠져들만한 햄을 추천해주는 것입니다.

 

처음으로 추천드리는 햄은 프로슈토 디 파르마로 입문하는 것을 추천합니다.

하몽을 드시길 원한다면 비싸더라도 하몽 이베리코 종류로 처음 입문해보시길 권장합니다.

 

처음 드시는 생햄이 맛이 없다면 이후에도 생햄을 드시는데 꺼려지실거라, 처음은 되도록 맛있는 것으로 드시길 권합니다.

 

프로슈토, 하몽, 잠봉 등은 각각의 향에서 우러나오는 맛과 쫀득함이 다르기 때문에 먹어보지 않으면 이 맛을 표현하기가 어렵습니다.

 

확실하게 말씀드릴 수 있는건 여태 먹은 햄들과는 다를 것이라는 것입니다.

 

프로슈토와 멜론

먹는 방법

 

생햄을 먹는 방법은 아주 다양합니다. 단, 생햄을 냉장보관하고 있었다면 드시기 전에 30분 정도 꺼내놓기를 권장합니다.

 

햄은 종종 달달한 디저트와 어울리는 햄입니다.

단짠단짠을 맞춰주는 음식이지요. 멜론과 파마산 치즈 그리고 무화과와 어울리는 햄입니다.

 

생햄을 멜론 위에 얹어서 먹는 술안주를 종종 보셨을텐데요, 대중적으로 즐길 수 있는 음식입니다.

그리고 샌드위치에 넣어 먹는 경우가 상당히 많습니다. 서브웨이에 가시면 생햄(냉동이지만)이 들어간 샌드위치를 즐길 수 있습니다. 빵과 치즈, 토마토와 햄은 서구권의 전통적인 식사문화입니다.

 

 그냥 생햄만 먹기보다는 빵과 치즈, 과일, 견과류를 곁들여 먹는 것을 추천드립니다. 생햄만 먹으면 짜요..

 

보관 방법

 

서늘하고 건조한 곳에 보관하는 것이 가장 좋은데, 여름철에는 냉장고에 보관하도록 합니다.

개봉후에는 냉장보관을 하는 것이 좋고, 최대한 수분 손실 없게끔 보관하도록 합니다.

냉동보관을 할 수는 있지만, 식감과 맛에 영향을 미칠 수 있습니다. 되도록이면 시원하고 건조한 곳에 양파처럼 보관해주세요.

 

생햄

샤퀴테리

 

여기까지 읽으셨다면 샤퀴테리의 세계에 발을 들인 것 아닐까요?

샤퀴테리란 Charcuterie. 프랑스어로 살코기(Char)와 가공된(Cuit)의 뜻입니다.

 

결론적으로, 생햄의 세계는 맛있는 맛과 새로운 경험을 제공합니다. 파르마햄의 섬세하고 달콤한 맛부터 세라노햄의 풍성하고 고소한 맛. 바욘 햄의 강렬한 맛 등 종류마다 독특한 매력이 있습니다. 진정한 미식의 세계에는 삼겹살, 스테이크 뿐만 아니라 이런 고기도 있다는 것을 보여줍니다.

늘 사용하던 햄도 변화를 주어 샌드위치를 만들어보는 것은 어떨까요?