스테이크 요리법 - 레스팅

스테이크 레스팅

스테이크용 고기를 샀거나 선물받았거나 해서 직접 구워봤는데 맛이 없었던 경험이 있나요?

저도 처음엔 굽는법을 잘 몰라 돼지고기나 닭고기처럼 구웠다가 퍽퍽해서 이게 맞나 싶었던 경험이 있습니다.

 

스테이크를 굽는 방법은 다양하지만, 그 중에서도 레스팅에 대해 말하고자 합니다.

 

레스팅은 스테이크를 완전히 조리한 후, 썰거나 서빙하기 전에 일정 시간 동안 그대로 두는 과정입니다.

말 그대로 Resting. 고기에게 휴식을 준다는 것이죠.

 

이 과정을 통해 스테이크의 내부와 외부 온도가 일정하게 분포되어 고기가 부드럽고 촉촉한 결을 유지하게 됩니다. 또한, 레스팅을 통해 육즙이 고기 내부로 재분포되어 훨씬 맛있는 스테이크가 됩니다.

 

고기를 식히는 것이 아닙니다. 겉 표면의 열이 내부로 이동하게 두는 과정입니다.

이해가 잘 안되실 분들을 위한 영상을 하나 첨부해드리겠습니다.

 

그리고 고기를 굽기전에 제가 가장 중요하다고 생각하는 부분은 두가지입니다.

첫째는 냉장실에서 꺼내 마리네이드를 하지 않더라도 30분 정도 놔두는 것.

둘째는 겉에 있는 수분을 제거하는 것입니다.

 

이 두가지는 꼭 지켜서 구워주세요.

 

승우아빠 레스팅

레스팅

레스팅의 과학

근섬유

요리는 과학입니다.

레스팅이 필요한 이유는 과학에서 살펴볼 수 있습니다.

스테이크가 익으면 열로 인해 근섬유가 수축하고 고기에서 수분을 짜냅니다.

 

스테이크를 구운 다음 바로 잘라내면 도마나 접시에 육즙이 한 가득 흘러나오는 것을 볼 수 있는 것이 그것 때문입니다.

하지만 레스팅을 하면 내부까지 천천히 익히면서 근섬유가 이완되고 육즙을 재흡수하여 부드러운 스테이크가 됩니다.

 

레스팅 시간

레스팅을 하는 시간은 고기의 부위, 두께, 조리 방법 등에 따라 모두 달라집니다만, 일반적으로 구운 시간의 절반 정도를 레스팅하는데 쓰면 된다고 합니다.

레스팅을 끝내는 시간은 고기의 내부 온도가 올라갔다가 내려가기 시작하는 지점에서 끝내면 됩니다.

전문가가 아니고서는 그걸 파악하기 힘들어 탐침형 온도계가 필요합니다.

(전문가들도 종종 맞추기 어려워합니다.)

 

감에 의존하려면 10분을 구웠다면 5분을 레스팅하는 방식으로 하시면 되지만, 이것은 자신이 요리를 하면서 감을 찾으셔야 합니다.

 

레스팅 방법

레스팅을 하는 방법은 구워낸 고기를 프라이팬에서 그대로 두는 방법과 꺼내어 알루미늄 호일에 감싸는 방법, 도마나 접시에 꺼내어 두는 방법 등이 있습니다.

 

보통은 알루미늄 호일에 느슨하게 감싸는 방식인데, 열을 그대로 보존하기에 많이 사용되는 방식입니다.

 

(저는 귀찮아서 그냥 도마에 올려놓고 덮을만한 것으로 덮어놓습니다.)

 

굽기 정도와 탐침형 온도계

출처 반하누

고기의 두께와 오븐 또는 프라이팬 화력에 따라 겉 표면 시어링 시간에 따라 다를 수는 있지만 대체적으로 맞아 떨어지는 가이드입니다.

탐침형 온도계를 꽃아 중심온도를 맞춰주면 굽기를 맞출 수 있습니다.

포원밀리언 탐침형 온도계

스테이크를 자주 구우실거라면 탐침형 온도계를 하나쯤 구비해두시면 좋을 것 같네요.

우리가 대체적으로 먹는 스테이크들은 미디엄레어 ~ 미디엄웰던 정도입니다.

몇번 굽다보면 이 두께엔 겉은 몇분씩 이렇게 굽고 몇분 레스팅하면 되겠다 하는 감이 옵니다.

 

똑같은 고기를 사용한다면 유튜브에 나오는 레시피를 똑같이 따라하셔도 좋습니다.

 

레스팅 안해도 되나요?

맛있고 비싼 부위로 구워놓고 최대의 맛을 뽑지 않고 드실 요량이라면 그러셔도 됩니다.

급하시더라도 짧은 레스팅 타임을 가져주세요.

 

일부 셰프들은 레스팅을 안하던데요

특정 질감 또는 스타일을 유지하기 위해 스테이크를 바로 먹는 경우가 있습니다. 하지만 대부분의 육류는 레스팅을 취했을때 전반적인 맛을 향상시킵니다.

 

레스팅한 고기를 다시 데워도 되나요?

다시 데울 수는 있지만, 너무 익지않도록 주의해야 합니다.

 

소고기 말고도 레스팅이 필요한가요?

다진 완자 수준의 고기가 아니라 두께를 어느 정도 가진 고기라면 레스팅을 하는 것이 좋습니다.

소고기 외에도 돼지고기, 닭고기에도 가능합니다.