커피에서 크레마는 에스프레소 샷 위에 형성되는 옅은 황금빛 갈색 거품 층을 말합니다.
에스프레소 추출 과정에서 뜨거운 물이 고압으로 곱게 간 커피를 통과하면서 원두 속에 갇혀 있던 이산화탄소 가스가 방출됩니다. 이 가스가 커피 오일과 결합하여 유화 거품을 만들어 크레마를 형성합니다.
원리 자체는 탄산음료를 열었을 때 발생하는 기포나 맥주를 따를 때 발생하는 거품과 동일합니다.
크레마는 에스프레소의 품질에 대한 정보를 제공합니다.
풍부한 크레마는 원두의 신선함과 품질을 뜻합니다. 샷을 뽑은 후 크레마가 빠르게 흩어진다면 신선하지 않다는 것을 나타내며, 얇고 약한 크레마는 커피 원두가 오래되었거나 추출 과정에서 템핑이나, 수온 등 부적절한 요소가 있었음을 나타냅니다.
크레마 자체는 쓴 맛을 가지고 있어, 걷어내고 마시는 것도 한 방법입니다.
크레마의 형성에는 이산화탄소의 관여가 크기 때문에, 오래된 원두라 하더라도 강제적으로 황금빛 크레마를 만들수도 있고, 신선한 원두도 강하게 볶아 이산화탄소를 날려버리면 좋은 크레마가 나오지 않을수도 있습니다.
또한, 품종에 따라 이산화탄소 함량이 다르기 때문에 크레마 형성에 영향을 미칠 수 있습니다.
그렇기에, 크레마가 커피를 판단하는 절대적인 척도가 아님을 알아야 합니다.
크레마는 에스프레소 제조에 특화되어 있어, 드립 커피나 프렌치 프레스 등과 같은 다른 추출 방법에서는 크레마가 형성되지 않습니다. 드립 커피의 경우에는 커피를 분쇄하고 드립을 시도하면, 위쪽부터 기포와 함께 크레마 비슷한 것이 생기지만 내려진 커피에는 모두 걸러져서 크레마가 형성되지 않습니다.
커피에 생기는 크레마는 커피를 눈으로 즐길때 매력적으로 보이게 해줍니다.
커피 크레마는 사람마다 호불호가 갈립니다. 겉 보기에는 시각적으로 만족감을 주는 황금빛 층이지만 실제로는 이산화탄소 거품과 커피 에멀젼이 섞인 가스층이다보니 이것을 싫어하시는 분들도 있습니다.
그런분들은 갓나온 커피보다는 잠시 식혀서 크레마가 흩어진 뒤 드시는 것도 좋은 방법입니다.
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