냉동 고기 해동, 어떻게 해야 할까?
고기를 구매할 때 그날 그날 먹을 냉장 고기를 사기보단 대량으로 냉동 고기를 구매해 냉동실에 놔두고 필요한 만큼만 소분시켜 해동해서 쓰는 방식을 많이 선호합니다.
냉동 고기를 해동할 때는 여러가지 방식이 있습니다.
1. 냉장고 해동
2. 실온에서 해동
3. 찬물에서 해동
4. 전자레인지 또는 오븐 해동
일반적인 해동 방법은 이 4가지 이며, 우리가 확인해야 할 사항은 한 가지 입니다.
비닐에 감싼 고기를 해동하면 비닐에 붉은 핏물이 나옵니다. 그것을 우리는 육즙 또는 드립이라고 합니다.
쟁점은, 이 드립이 얼마나 적게 나오는 것이냐 하는 것인데. 드립이 적을수록 퀄리티가 높아지고, 냉장육에 가까운 해동이 됩니다.
(당연한 얘기지만 해동한 뒤에 재냉각을 하지마세요.)
결론부터 말하면, 냄비에 물을 채워 소금을 넣고 차갑게 만든 뒤, 진공포장된 냉동고기를 넣고 냉장실에서 해동하는 방법이 이 현재로서는 가장 최고의 해동방법이라고 합니다.
냉장고 해동
여러 유튜버들의 고기 해동을 살펴보면 일반적으로 냉장 해동 방법을 사용합니다.
위의 영상을 보면 일반적인 냉장 해동이 최악의 해동방법이라고 얘기합니다.
냉장고안에서 고기가 해동할 때 얼음 결정이 해동되고 재결정화 되는 과정을 여러번 거치면서 근섬유가 찢어진다는 것을 근거로 들면서 말이죠
실제로도 냉동고기를 그냥 비닐에 넣은 채 냉장고에 넣고 천천히 해동하면 드립이 많은 것을 볼 수 있습니다.
실온 해동
실온 해동은 그다지 좋은 선택은 아닙니다. 해동 시간이 짧지 않을 뿐더러, 주변 환경 온도에 따라 영향을 많이 줍니다.
고기를 뜨거운물에 해동하지 말라는 이유가 뭘까요? 겉은 녹는 반면 속은 녹지 않아서 세균의 번식이 굉장히 빨라지기 때문에 식중독이 발생할 위험이 증가합니다. 특별한 경우가 아니라면 실온 해동은 피해주세요.
찬물 해동
차가운 물에서 해동하는 방법도 여러가지가 있습니다.
흐르는 물에서 해동시키는 방법과 찬물에 담가놓고 30분마다 물을 갈아주는 방법.
두 방법이 크게 다르지는 않지만, 저는 그냥 찬물에 담가놓고 30분마다 물을 갈아줍니다.
두께에 따라 해동 시간은 다르지만, 실온에서 해동하는 것보다 찬물에서 해동하는게 더 빠릅니다.
전자레인지 해동
전자레인지나 오븐에서 해동하는 방법도 하나의 방법입니다. 다만, 고기의 두께나 상태에 따라 몇분을 얼마나 돌려야하는지 모르는게 문제입니다.
열을 가하는 방법이기에 이 방법은 해동이 아니라 오히려 조리에 가깝게 될 수 있음에 주의해야하고 올바른 전자레인지 해동 방법을 익히려면 여러 실험을 통해 자신의 전자레인지와 고기의 해동 정도를 파악해야 합니다.
(전자레인지가 다양한 해동 기능을 갖추고 있을 경우 해당 식재료에 맞춰서 마이크로파를 조정합니다.)
전자레인지 해동은 간편하기도 하고, 빠르기까지 합니다. 해동을 잘만하기만 한다면 다른 해동법과 그리 큰 차이도 없습니다. 그럼에도 불구하고 최고의 해동법은 아닙니다.
최고의 해동 방법은?
최고의 해동 방법은 얼음물 해동. 즉 빙수 해동입니다.
낮은 온도에서 해동하는 방법이다보니 시간은 오래걸리지만 퀄리티는 보장되는 해동 방법입니다.
맨 위의 정육왕님의 해동방법이 이에 해당하며, 방법은 다음과 같습니다.
1. 냄비에 고기가 잠길 정도의 물을 받고 짜다 싶을 정도의 소금을 투입.
2. 냉장고에 넣어서 -1.5도 ~ -1도 정도의 온도로 맞춤. (냉장고에서 물의 온도를 낮출 시간이 없다면 얼음을 넣어서 온도를 맞춰도 무방)
3. 진공포장된 또는 지퍼백에 넣은 고기를 냄비에 넣고, 냉장고에서 천천히 해동
위의 방법은 냉장육에 가까운 퀄리티를 뽑아낼 수 있는 해동 방법입니다.
그만큼 번거롭긴 하지만, 실제 영업장에서도 많이 쓰는 해동법입니다.
개인적으로는 귀찮아서 찬물에 해동하거나, 전자레인지를 종종 씁니다.
좋은 고기를 입수하게 됐을 때 이러한 해동 방법으로 써봤는데, 그냥 냉장 고기라해도 무방할 정도로 퀄리티가 좋았습니다.
냉동 고기를 소분할 때는 진공포장된 제품을 사거나, 직접 진공포장을 하는 것을 추천드립니다만 여의치 않을 경우, 최대한 공기를 빼서 소분해주세요.